A Foggia, il 15 agosto non è soltanto la ricorrenza di Ferragosto, ma rappresenta l’apice dei
festeggiamenti dedicati alla patrona della città, la Madonna dei Sette Veli (Santa Maria
Iconavetere). In questo giorno carico di fede, appartenenza e memoria popolare, la tavola dei
foggiani ha un solo incontestabile sovrano: ‘u galluccie (il galluccio ripieno).
Un rito tra sacralità e cultura contadina
La tradizione del galluccio affonda le sue radici nella civiltà contadina del Tavoliere. Un tempo, la
carne rappresentava un lusso riservato a pochissime occasioni dell’anno. Per Ferragosto, in
occasione della grande festa patronale, le famiglie sacrificavano il gallo più giovane del cortile (o
allevato appositamente nei mesi precedenti) per preparare un banchetto solenne.
La centralità di questo piatto nella cultura locale è testimoniata anche dai detti popolari di una volta,
come il celebre modo di dire foggiano:
“Chi magnè galluccè e chi gnottè velenè!”
(Chi mangiava il galluccio e chi ingoiava veleno, a indicare la fortuna di chi nei giorni di festa
poteva permettersi un pranzo così ricco rispetto ai più indigenti).
La preparazione: un’opera d’arte culinaria
Cucinare il galluccio non è semplicemente preparare un secondo, ma un vero e proprio rito di
famiglia che inizia la vigilia. Le modalità storiche prevedono due preparazioni principali: al forno
con le patate oppure al sugo, la versione forse più viscerale e amata, che permette di condire la pasta
della festa (spesso ziti spezzati a mano).
Il ripieno (farcitura): Il segreto del galluccio sta nel suo ricco cuore. L’interno viene
farcito con un impasto a base di mollica di pane raffermo (bagnata e strizzata), uova,
formaggio pecorino grattugiato, aglio, prezzemolo, pepe, a cui si aggiungono spesso pinoli e
uva passa (per quel tocco agrodolce tipico della tradizione barocca/mediterranea) e talvolta
una frittatina semicotta o dadini di caciocavallo/mozzarella.
La cratura (cucitura): Una volta riempito, il galluccio viene rigorosamente ricucito con
ago e filo da cucina per non far fuoriuscire la farcitura durante la lenta cottura.
La cottura nel sugo: Nella versione in umido, il pennuto viene fatto rosolare con olio,
cipolla e un sorso di vino bianco, per poi cuocere lentamente per ore nel pomodoro della
salsa di casa. Il grasso e i succhi del gallo impregnano il sugo, rendendolo denso, saporito e
inconfondibile.
Il legame con la Festa della Madonna dei Sette Veli
Il pranzo del 15 agosto fa da ponte tra i due momenti religiosi più importanti della festa: la solenne
processione o le celebrazioni dedicate all’Iconavetere (la cui immagine miracolosa fu ritrovata,
secondo la tradizione, da alcuni pastori in un acquitrino attorno al 1000) e i fuochi d’artificio serali.
In quel giorno, il profumo del ragù di galluccio invade i vicoli del centro storico, dagli antichi
quartieri come le Croci fino alle periferie. Anche per chi è emigrato al Nord o all’estero e torna in
Capitanata per le vacanze, il sapore del galluccio è il vero profumo di casa, il legame indissolubile
con la memoria degli avi e con l’identità profonda di Foggia.
